Napjainkban egy kiváló minőségű steak elkészítése nemcsak tudomány, hanem művészet is egyben. Magyarországon sokan vannak akik előszeretettel fogyasztják ezt az ételt, amelyet akár otthon is elkészíthet, viszont az nem biztos, hogy úgy fog sikerülni mint egy minőségi steak house étteremben, ezért célszerű ezt a feladatot profi szakácsra bízni.
A steakek széles választékban kaphatóak: különböző méretben és formában. Mindegyik típus különleges tulajdonságokkal bír, mint például a hús puhasága, márványozottsága és árkategóriája.
Minden steaknek megvan a maga egyedi jellege. Néhányuk kiválóan süthető grillen, míg mások serpenyőben, a tűzhelyen érik el a legjobb állapotukat. Amennyiben odafigyelünk és megfelelő módon készítjük el őket, akkor minden steaknek meg lesz a saját ízvilága.
Hogyan válasszunk kiváló steak húst?
Az ízletes steak titka a kiváló minőségű alapanyagokban rejlik. De hogyan ismerhetjük fel az igazán jó minőségű húst? Nézzünk erre néhány példát:
Milyen a marha fajtája?
A hazai piacon számos kiváló marhafajta áll rendelkezésre, amelyek garantálják a steakek remek ízét. Ide tartozik a Hereford, Angus, Wagyu, Galloway, Charolais, Limousin, Aubrac,Salers, Blonde d’Aquitaine és a Fehér-kék belga. Sajnos ezeknek az ára drágább lehet, mégis érdemes elkerülni a silány minőségű húsokat.
Márványozottság
A steak márványozottsága kiváló jelzője a hús minőségének.
Márványozottság alatt azt értjük, amikor a kötőszöveti zsírszövet átjárja az izomrostokat. Minél vékonyabbak ezek a zsírszövetek, annál szebb lesz a steak mintázata. A márványozottság mértéke nagyban függ az állat etetésétől, tartásának körülményeitől és az életmódjától.
A steak érlelése
A marhahúsok érlelése kétféle módon történik
- nedves érlelés
- száraz érlelés
Nedves érlelés
Ennél az eljárásnál levákumozzák a húst, és az izomszövetek fellazítását enzimekkel végzik egy 21 napos érlelési idő során. Ez az érlelés kisebb szín és súlyveszteséget eredményez.
Száraz érlelés
A száraz érlelésnél a húst 1-3 Celsius fok közötti hőmérsékleten, 70%-os páratartalommal rendelkező hűtőkamrában lógatják. Ennél az eljárásnál az enzimek mellett a penész és a baktériumok végzik a hosszabb idejű érlelést.
Ezáltal az eredmény egy ízletesebb hús lesz, amely sokat veszít a nedvességtartalmából. A száraz érlelésű steakek sokkal jobb minőségűek, de csak nagyobb steakhouse éttermekben, vagy speciális henteseknél találkozhatunk velük.
Kötegek és izomrostok
A hús lényegében az állat izmait jelenti, amelyek izomkötegekből és izomrostokból állnak. Ezeket az izomrostokat kollagén tartja össze, így alkotva kötegeket.
A puha, omlós steak elkészítéséhez kulcsfontosságú a húsban lévő kollagén “letörése”. Amennyiben az állat folyamatos fizikai igénybevételnek van kitéve, akkor az állat húsa erős kollagén szerkezettel rendelkezik, és az ilyen hús nem ideális a gyors hőkezeléshez. A vékonyabb izomrostokkal rendelkező húsokból általában omlósabb steaket lehet készíteni.
Fajtái
Bélszín steak
A legpuhább steak, amely alacsony zsírtartalma miatt kevésbé érződik az intenzív marha íz. Ideális vastag szeletekben való sütésre, különösen azok számára, akik előnyben részesítik a steaket „véresen” (rare) vagy medium kivitelben. Az Egyesült Államokban gyakori, hogy akár 5 centiméter vastagságú szeleteket is sütnek ebből a típusú húsból.
Marha hátszín steak
Ez a klasszikus omlós steak világszerte különböző módon kerül elkészítésre. Legyen szó csontos vagy csont nélküli változatról, vékony vagy vastag szeletekről, mindegyik változatnak megvan a maga egyedi vonzereje. Ennek az íze jelentősen intenzívebb és karakteresebb, mint a bélszíné, így kínálva gazdag és összetett ízélményt.
T-Bone steak
Az amerikaiak egyik nagy kedvence a T-Bone steak, amely valójában bélszín és hátszín kombinációja, közöttük a jellegzetes T alakú gerinc csonttal. Amikor a bélszín rész nagyobb mint egy golflabda, akkor ezt a steaket Porterhouse Steak néven említik.
A T-Bone tökéletes választás azok számára, akik az omlosság és az intenzív íz között nehezen tudnak dönteni. A csont szerkezete miatt a steak szelet vastagsága általában 3 centiméter.
Ribeye steak
A marha legmárványozottabb része, így kifejezetten zamatos és lágy. Vannak akik szerint jobb, mint a bélszín. Azoknak ajánljuk, akik most kezdenek megismerkedni a steakekkel. Tökéletes választás, és akár még jól átsütve (well done) is élvezhető. Csonttal és csont nélkül is süthető.
Rostélyos steak
A rostélyos nagyon kedvelt az omlós textúrája és gazdag íze miatt, ami a megfelelő sütéstechnikával még inkább kiemelkedővé válik. A Ribeye-hoz képest zsírosabb rész, de sokan nem tudják, hogy ebből is kiváló steak készíthető, ráadásul jóval olcsóbb, mint a fenti részek.
Marhafartő steak
A marha fartő első részét magyarul gyakran fekete pecsenyének nevezik, a hátsó felét fehérnek. Leginkább száraz, sovány húsokról beszélünk, amik alkalmasak steaknek. Ide tartozik a Rump steak is, ami magyarul spitzfartő. Bizonyos területeken azonban a Rump steaknek hívott szeletet hátszínből metszik.
